Тенденции индустрии питания 2014

20 мая директор Академии Щербаков Николай принял участие в работе Глобального международного саммита руководителей национальных ресторанных ассоциаций в Чикаго.

В ходе саммита озвучена интересная информация о тенденциях развития индустрии питания, статистические данные о динамике отдельных составляющих бизнеса. Участники майского заседания Совета Академии имели возможность познакомиться с наиболее полным вариантом аналитических материалов Саммита. В последующих материалах дозированно будет представлена основная часть этих данных.

Тенденции развития индустрии питания2

Сегодня некоторая, наиболее общая информация, о предпочтениях Гостей ресторанов и действиях рестораторов.

Искушенные посетители ждут многого от своего похода в ресторан. Сегодняшние посетители ресторанов более осведомлены о еде и напитках, чем когда-то ни было ранее. Они все больше заинтересованы в том, что находится на их тарелках, откуда это доставлено и как было приготовлено. Эта тенденция также отражается на ресторанных операторах: 93 процента говорят, что заметили, что их посетители становятся более взыскательными в отношении еды и напитков.

Со стороны посетителей, около трех четвертей (76 процентов) говорят, что выход в ресторан с семьей и друзьями лучший способ провести свободное время, чем приготовление пищи и последующая уборка, и около 7 человек из 10 (67 процентов) говорят, что их любимые ресторанные блюда обладают таким ароматом и вкусом, которые просто не могут быть воспроизведены дома.

Не отставая от эволюции вкусов посетителей ресторанов, операторы все время добавляют новые блюда и напитки в свои меню. Подавляющее большинство операторов различных сегментов добавило новые позиции блюд и напитков в свои меню в 2013 и планируют поступить также снова в 2014.

Обновление меню:
ресторанные операторы, которые добавили
или планируют добавить новые позиции в меню

  Семейный ресторан Демократичный ресторан Ресторан высокой кухни Ресторан быстрого обслуживания Демократичный ресторан с быстрым обслуживанием
Новые блюда в 2013 году 93% 93% 99% 88% 89%
Новые безалкогольные напитки в 2013 37% 52% 49% 62% 45%
Новые алкогольные напитки в 2013 83% 87% 91% 25% 55%
Новые блюда в меню в 2014 году 95% 96% 99% 85% 89%
Новые безалкогольные напитки в 2014 38% 51% 52% 63% 53%
Новые алкогольные напитки в 2014 85% 88% 94% 21% 60%

Гастрономические тенденции (тренды из кухни) - 2014

Девятый год подряд американская Национальная Ресторанная Ассоциация объединяется с Американской Кулинарной Федерацией для анализа тенденций в составлении меню профессиональными шефами. Изученные данные представлены в прогнозе «Горячие тренды 2014». Исследование выявило, что основными трендами являются (подчеркивая, что это настоящие тренды, а не временные явления):

  • продукция местного производства;
  • экологическая безопасность;
  • пищевая ценность детской пищи

В сущности, экологическая безопасность еды и ее пищевая ценность остаются наверху списка трендов в течение последних 5 лет. При опросе на тему «какой тренд останется на вершине в ближайшие 10 лет?», 38 процентов шеф-поваров ответили: «экологическая безопасность», 22 процента ответило: «местные производители», и 18 процентов определили основным трендом: «здоровую и питательно ценную еду».

Трендами, которые получили наибольшую динамику по опросам шеф-поваров, стали принципы приготовления «от носа до хвоста»/ «от корня до стебля », маринование, блюда на основе лапши, использование пряных свежих трав и блюда южно-восточной кухни.

Вторичными тенденциями являются использование в блюдах греческого йогурта, жареного сладкого картофеля, малоизвестных ранее мясных отрубов, органической говядины (скот, вскармливаемый только свежей травой), органически выращенного кофе. Все вышеперечисленные тенденции являются основой американского прогноза «Горячие тренды 2014».

Кроме того, шеф-повара выделили в качестве ослабевающих тенденций использование в блюдах различных пенок, шоколад с ароматом бекона, рыбный ливер, гаспачо, забавные формы подачи детских блюд, мини-бургеры, моллюски, цветы, измельченные до состояния пудры ингредиенты, элементы молекулярной гастрономии.

ТОП 25 трендов в меню ресторанов с полным обслуживанием

  1. Мясо и морепродукты местных поставщиков
  2. Продукция, выращенная в данной местности
  3. Экологическая безопасность
  4. Здоровая детская еда
  5. Безглютеновые блюда
  6. Гипер-местное производство (огороды при ресторане)
  7. Детское питание
  8. Непшеничные лапша/паста (из киноа, риса, гречки)
  9. Экологически чистые морепродукты
  10. «Фермерские/деревенские» ингредиенты в блюдах меню
  11. Приготовление по принципам « от носа до хвоста/от корня до стебля» (уменьшение отходов благодаря использованию на производстве целых туш животных/растений)
  12. Цельнозерновые позиции в детском питании
  13. Здоровая пища
  14. Новые мясные отруба (Денвер стейк, свиной флэт айрон, три-тип)
  15. Древние крупы (камут, спельта, амарант)
  16. Этнические позиции меню завтраков ( сиропы с азиатскими ароматами, яичный «скрембл» с Чоризо, блинчики на кокосовом молоке)
  17. Кусочничество (или то англ. «gazing»-пастись) (выкладка блюд на маленькие тарелки/перекус вместо традиционного приема пищи)
  18. Нетрадиционная рыба (бранцино, арктический голец, бараммунди)
  19. Фруктовые/овощные позиции в детском меню
  20. Половинные порции /меньшие порции за меньшую стоимость
  21. Десерты-гибриды (Кронат – гибрид круассана и пончика Донат, Тауни – гибрид тарта и кекса Брауни и т.п.)
  22. Непшеничная мука (арахисовая, просо, ячменная, рисовая)
  23. Упрощение/возвращение к основам
  24. Крупа Киноа
  25. Необычные травы (кервель, любисток, меллиса, папало)

Тренды из-за буфетной стойки

Опрос владельцев ресторанов сегмента limited service (с ограниченным сервисом) определил большинство тех же указанных в прогнозе «Горячие тренды 2014» тенденций, но с некоторыми отличиями. Продукты местного производства и пищевая ценность детской еды являются основными в обоих опросах, но в данном опросе также добавляются такие тренды как:

  • острые блюда меню;
  • блюда по принципу «собери блюдо сам»;
  • хлебные крендели.

Первое место в ресторанах limited service занимают безглютеновые блюда в меню. Трендами «вчерашнего дня» операторы данного сегмента называют энергетические напитки, пончики, различные роллы/ завернутые в лепешки горячие блюда, панини.

ТОП 25 меню ресторанов с ограниченным обслуживанием

  1. Безглютеновые блюда
  2. Здоровая детская еда
  3. Пряные/острые блюда
  4. Фруктовые/овощные составляющие в детской еде
  5. Продукция, выращенная в данном регионе
  6. Мясо или морепродукты от местных поставщиков
  7. «Собери блюдо самостоятельно»
  8. Низкожирное/обезжиренное молоко или 100% натуральный сок в детской еде
  9. Хлеб в виде крендельков
  10. Лепешки
  11. Спешелти кофе (очень качественный сорт)
  12. Этническая фьюжн кухня
  13. Органические блюда
  14. Низкокаллорийные блюда
  15. Экологически чистые морепродукты
  16. Не фабричные/домашние позиции меню
  17. Салаты, основанные на крупах (киноа, кус-кус)
  18. Низко-натриевые позиции
  19. Небольшие размеры блюд (снэк сайз)
  20. Нежирные
  21. Белковые яичные омлеты/сэндвичи (без желтка)
  22. Цельнозерновые
  23. Азиатская кухня/Азиатская фьюжн кухня
  24. Ароматизированная/улучшенная вода
  25. Смузи

Тренды из бара

Прогноз «Горячие тренды 2014» также определил топовые алкогольные тенденции на текущий год. Тенденции алкогольных напитков следуют по тому же пути, что и еда. Они фокусируются на местном производстве, включая и самое «близкое» производство – в стенах самого заведения. Однако, очевидной также становится тенденция «забавной» миксологии, включающая в себя съедобные коктейли и пары «еда+коктейль».

На убыль же идет популярность таких напитков как шрабы (от англ. shrub – коктейль на основе цитрусового сока и тростникого сахара), коктейли с эффектом пара, готовые коктейли на розлив (как разливное пиво из бочки), нетрадиционно ароматизированные ликеры (бекон или грибы).

ТОП 10 горячих алкогольных трендов 2014

  1. Нефабричные напитки собственного производства
  2. Пиво/вино и т.п., произведенные в данном регионе
  3. Кулинарные коктейли (пикантные, насыщенные, со свежими ингредиентами)
  4. Выдержанные напитки, разливаемые из бочек на территории ресторана
  5. Коктейли с местным колоритом
  6. Виски «New Make» (выдержанный по новым технологиям)
  7. Безглютеновое пиво
  8. «Блюдо-ликер/коктейль» комбинации
  9. Съедобные коктейли ( в виде желе, икры и т.п.)
  10. «Блюдо-пиво» комбинации

ТОП 10 горячих постоянных алкогольных фаворитов 2014

  1. Лагеры
  2. Текила/премиум текила
  3. Индийский светлый эль
  4. Саке/мирин (сладкое японское вино)
  5. Сезонное пиво
  6. Знаковые коктейли
  7. Вино в дегустационных сетах –образцах- бокалах маленького объема
  8. Эксклюзивное пиво
  9. Свежесваренное пиво
  10. Пиво в дегустационных сетах ассорти наборе –образцах- бокалах маленького объема

Быть не в тренде, не значит быть непопулярным

Следить за последними гастрономическими трендами важно, но многие посетители ресторанов предпочитают свои любимые блюда – без разницы, в тренде ли эти блюда или нет. Включение в меню проверенных блюд удовлетворит запросы любого гостя, и авантюрного, и консервативного. Подобные классические позиции меню могут быть адаптированы к меню любой концепции, при использовании соответствующих специй, экспериментируя в видах и формах подачи.

Американская Национальная Ресторанная Ассоциация опросила шеф-поваров и операторов limited service сегмента на тему: какие блюда являются постоянными фаворитами меню. Обе опрашиваемые группы ответили – итальянская кухня и удобная еда (comfort food).

ТОП 20 постоянных фаворитов меню

Полное обслуживание (tableservice):

  1. Итальянская кухня
  2. Жареный цыпленок
  3. Барбекю
  4. Жареные продукты
  5. Яйца Бенедикт
  6. Приготовление на гриле
  7. Овсяные хлопья
  8. Френч тост
  9. Удобная еда (куриный пирог, мясная «буханка»)
  10. Фруктовые десерты (коббер (пирог с фруктами и крошкой песочного теста , запеченый и подающийся в порционной форме), крисп (десерт с хрустящими составляющими), тарты, пироги)
  11. Мексиканская кухня
  12. Цукини
  13. Ребрышки
  14. Приготовление на пару
  15. Молочные коктейли /десертный коктейли с солодом - «мальты»
  16. Вафли
  17. Тушение / «бразирование»
  18. Цветная капуста
  19. Французская кухня
  20. Куриные крылышки

Ограниченное обслуживание (limited service):

  1. Безалкогольные напитки
  2. Блюда из мяса птицы
  3. Молоко
  4. Картофель фри
  5. Сэндвичи с курицей
  6. Пицца
  7. Молочные коктейли
  8. Салаты-гарниры
  9. Гамбургеры/чизбургеры
  10. Куриные стрипы/наггетсы
  11. Блюда из говядины
  12. Удобная еда
  13. Холодный чай
  14. Мороженое
  15. Бутылированная вода
  16. Фруктовые соки
  17. Паста/Итальянские блюда
  18. Супы
  19. Луковые кольца
  20. Лимонады/ароматизированные безалкогольные напитки

ТОП тренды 2014 года по категориям (разделам меню):

Закуски

  1. Мясо и гастрономия местного производства
  2. Вегетарианские закуски
  3. Этнические нотки в уличное еде (темпура, такитос, кабоб)
  4. Этнические соуса-дипы (хуммус, таббуле, баба гануш, цацики)
  5. Амюс Буш - Блюда «на один укус » маленького размера

Крахмальные/гарниры

  1. Непшеничные лапша/паста (киноа, рис, гречка)
  2. Киноа
  3. Черный/неочищенный рис
  4. Красный рис
  5. Маринованные овощи (пиклс)

Основные блюда/Центр тарелки

  1. Мясо и морепродукты от местных поставщиков
  2. Экологически чистые морепродукты
  3. Новые мясные отруба (Денвер стейк, свиной флэт айрон, три-тип)
  4. Нетрадиционная рыба (бранцино, арктический голец, бараммунди)
  5. Половинные порции /меньшие порции за меньшую стоимость

Десерты

  1. Гибридные десерты (кронат, тауни, капкейк из мороженого)
  2. Пряные десерты
  3. Не фабричное мороженое собственного производства
  4. Мини-десерты
  5. Измененные классические десерты

Завтрак/бранч

  1. Этнические позиции меню завтраков ( яичный «скрембл» с чоризо, блинчики на кокосовом молоке)
  2. Традиционные этнические блюда для завтрака (хуэвос ранчерос, шакшука, ашта)
  3. Блюда из свежих фруктов
  4. Белковые омлеты/сэндвичи
  5. Йогуртовое парфе/парфе из греческого йогурта

Детская еда

  1. Полезная детская пища
  2. Цельнозерновые культуры в детских блюдах
  3. Фруктовые/овощные гарниры
  4. Детские блюда с этническими нотами
  5. Запеченные нежареные блюда (запеченные наггетсы, картофель)

Сельскохозяйственная продукция

  1. Выращенная в данном регионе
  2. Необычные травы (курвель, меллиса, любисток, папало)
  3. Темная по цвету зелень (зелень горчицы, листовая капуста)
  4. Органическая продукция
  5. Фамильные садовые яблоки

Этнические кухни

  1. Перуанская кухня
  2. Корейская кухня
  3. Южно-восточная азиатская кухня (Тай, Вьетнам, Малазия)
  4. Местная национальная кухня
  5. Этнические комбинации – фьюжн

Другие продукты/ингредиенты

  1. Названия «фермерский/деревенский»
  2. Древние крупы (камут, спельта, амарант)
  3. Непшеничная мука (арахис, ячмень, рис)
  4. Натуральные подсластители (агава, мед, кленовый сироп, концентрированный фруктовый сок)
  5. Бекон собственного производства

Способы приготовления

  1. Маринование
  2. Ферментирование
  3. Копчение
  4. Соус вайд – медленная готовка в вакууме
  5. Жидкий азот: охлаждение/заморозка

Кулинарные принципы

  1. Защита окружающей среды
  2. Безглютеновая еда
  3. Гипер-местные поставщики/источники (ресторанные огороды)
  4. Детское питание
  5. «От носа до хвоста/от корня до стебля» (уменьшение отходов благодаря использованию на производстве целых туш животных/растений)

Безалкогольные напитки

  1. Нефабричные напитки местного производства/содовая
  2. Гурме-лимонады (свежеприготовленные)
  3. Кокосовая вода
  4. Особенные холодные чаи (в тайском стиле, южные, сладкие, ароматизированные)
  5. Безлактозное молоко (соевое, рисовое, миндальное)